4. Épuration du jus de diffusion
Plusieurs raisons expliquent la nécessité d’une épuration du jus de diffusion avant concentration puis cristallisation :
le jus de diffusion est d’un aspect noir, grisâtre et opalescent. Il contient des particules en suspension auxquelles adhèrent des flocons de matières protéiques coagulées, et il est difficile de filtrer ces particules car elles collent aux filtres et le jus filtré ne serait pas clair ;
le jus de diffusion est acide (pH 5,6) et le chauffage en évaporation entraînerait une hydrolyse du saccharose avec production de sucres réducteurs (cf. figure 2...
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Épuration du jus de diffusion
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