2. Procédés de fabrication des fromages frais
La production des fromages frais est en constante augmentation (tableau 5 ). Il existe deux technologies différentes pour fabriquer les pâtes fraîches. En effet, il convient de distinguer les fromages dits « de campagne » (fromages moulés, faisselles), issus d’un égouttage lent, et les fromages lissés (fromage blanc, suisse, demi-sel), issus d’un égouttage rapide (par centrifugation ou par ultrafiltration). Les seconds subissent des cisaillements mécaniques qui homogénéisent la pâte ce qui a pour effet de rendre la texture plus lisse. Ce caractère, s’il n’est pas suffisant, peut être accentué par homogénéisation dans des homogénéisateurs ou des lisseuses.
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Procédés de fabrication des fromages frais
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