2. Coloration
2.1 Cas de la viande fraîche
La couleur est une sensation physiologique dont l’interprétation peut varier d’un individu à un autre.
Dans la viande, la couleur est due à un pigment musculaire : la myoglobine (protéine globulaire du sarcoplasme). À ce pigment s’ajoute une faible quantité d’hémoglobine (sang résiduel). La teneur en myoglobine des muscles varie, de façon très importante, selon les espèces (tableau 2).
Les viandes de volailles sont très peu pourvues en pigment, notamment les muscles blancs. Le veau de boucherie, selon son alimentation, peut également présenter des taux de myoglobine extrêmement faibles (0,01 à 0,03 %).
En dehors de l’espèce, l’âge de l’animal revêt un aspect très important : le veau de lait à une viande...
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Coloration
Dispersions. Émulsions
Pour en savoir plus
- (1) - CARPENTER (J.A.), SAFFLE (R.L.) - A simple method of estimating the emulsifying capacity of various sausage meats - . J. Food Sci., 29 p. 774-781 (1964).
- (2) - CORNFORTH (D.) - Color, its basis and importance - . In : Pearson and Dutson. Quality attributes and their measurement in meat, poultry...
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