1. Hydratation
1.1 Rappel sur les protides
Les protides sont des substances qui renferment au moins quatre éléments (C, H, O, N) ; ils comprennent :
les acides aminés, molécules de base, non hydrolysables ;
les peptides, qui sont des protides hydrolysables, association par liaison peptidique d’un petit nombre d’acides aminés (moins de 10 pour les oligopeptides et jusqu’à 50 ou même 100 pour les polypeptides) ;
les protéines, qui sont aussi des protides hydrolysables. Ce sont des macromolécules de plus de 100 acides aminés. On distingue les holoprotéines qui donnent par hydrolyse uniquement des acides aminés et les hétéroprotéines qui donnent par hydrolyse des acides aminés plus une fraction différente appelée groupe...
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Hydratation
Coloration
Pour en savoir plus
- (1) - CARPENTER (J.A.), SAFFLE (R.L.) - A simple method of estimating the emulsifying capacity of various sausage meats - . J. Food Sci., 29 p. 774-781 (1964).
- (2) - CORNFORTH (D.) - Color, its basis and importance - . In : Pearson and Dutson. Quality attributes and their measurement in meat, poultry...
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