4. Conclusion
L’élaboration des produits de charcuterie impose la maîtrise des mécanismes d’hydratation et de coloration du muscle ainsi que de dispersion et de stabilisation des graisses. Pour parvenir à de tels résultats, il convient de solliciter et d’utiliser au maximum les propriétés fonctionnelles des constituants organiques tels les protéines et les lipides. Pour autant, cela n’est pas suffisant et c’est la raison pour laquelle l’emploi d’additifs/ingrédients est largement répandu. En définitive, il est nécessaire de parvenir à la meilleure synergie possible entre deux groupes : minerais carnés d’une part et additifs/ingrédients d’autre part. Ce sera le thème abordé dans l’article de ce traité.
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