3. Dispersions. Émulsions
Dans le domaine des produits carnés, l’étude des systèmes dispersés est fondamentale car elle recouvre deux grandes technologies : les pâtes fines de viande (émulsions froides tels les knacks) et les pâtes fine à base de foie (émulsions chaudes tels les pâtés, crèmes, mousses de foie).
3.1 Définition et structure d’une pâte fine
Une pâte fine est un mélange composé principalement de maigre et/ou de foie, de gras, d’eau, d’ingrédients et d’additifs dont le broyage est tel que l’on ne distingue plus à l’œil le grain des constituants ajoutés. Elle est utilisée seule : saucisse de Francfort, de Strasbourg, cervelas, mousses et pâtés de foie, ou en mélange avec d’autres éléments (association de grains grossiers et de pâte fine comme dans certaines...
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Dispersions. Émulsions
Conclusion
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