1. Obtention
1.1 Caractéristiques générales des graines et fruits oléagineux
Les graines et fruits oléagineux contiennent des
lipides de
réserve
pour la germination, dans la graine ou dans le noyau du
fruit, ou bien constitutifs de la chair du fruit. Ces lipides, constitués
essentiellement par des
triesters d'acides gras et de glycérol
ou triglycérides
sont susceptibles de se dégrader suivant deux
phénomènes distincts qui sont l'hydrolyse et l'oxydation
Dans le fruit humide et fermentescible , la matière grasse est mal protégée...
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