1. Structure
La gomme xanthane est une substance sécrétée par une bactérie (cf. encadré « Historique »). C’est une énorme molécule. Sa masse moléculaire est estimée entre 1,5 × 106 et 5 × 106 daltons, soit 1,5 à 5 t/mole ! Sa formule brute approximative et moyenne est la suivante :
(C67H102O56)nn = 830 à 2 800
La structure primaire de la gomme xanthane consiste en une chaîne principale de cellulose, c’est-à-dire de monomères β-d-glucose liées entre eux par liaison o-glycosidique (1-4). Cette chaîne porte un branchement latéral triosidique tous les 2 glucose. Ce branchement est constitué d’un α-d-mannose lié à la chaîne principale par liaison osidique (1-3), d’un acide β-d-glucuronique lié au 1er mannose par liaison osidique (1-2) et d’un...
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Structure
Biosynthèse
Données économiques
Le marché mondial de la gomme xanthane était supérieur à 30 000 t en 1998, et sa croissance supérieure à 5 % par an. La gomme xanthane est très développée aux États-Unis et, à un degré moindre, en Europe. La poursuite de la croissance aux États-Unis, l‘américanisation des modes d‘alimentation en Europe et l‘innovation en grande distribution (détergence, cosmétiques…) sont les moteurs du développement de la gomme xanthane.
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