1. La levure Saccharomyces cerevisiae
1.1 Principales caractéristiques
La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire, de la classe des Ascomycètes, du genre Saccharomyces (le nom réfère à son affinité pour le sucre) et de l’espèce cerevisiae (le nom réfère à son rôle dans la fabrication de la bière) ; le nom Saccharomyces cerevisiae a été donné à la levure de bière en 1838 par Meyer.
On peut observer, au microscope optique, des cellules individualisées, de forme ovoïde, de 4 à 10 µm de diamètre. Un gramme de levure pressée contient 8 à 10 milliards de cellules. Sur une coupe observée en microscopie électronique, on distinguera, de l’extérieur vers l’intérieur,...
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La levure Saccharomyces cerevisiae
Conditions industrielles de production
Données économiques
Le marché total de la levure de boulangerie, exprimé en équivalent levure pressée à 32 % de matières sèches, est estimé à 2 500 000 t (valeur 2000). Il est en progression de 2 % par an environ.
Cette production représente de gros tonnages, ce qui implique :
des investissements importants pour créer ou accroître des capacités...
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