6. Formulation produit/procédé
Les gels à base de polymères peuvent être formulés à façon à condition de coupler les approches « produit » (maîtrise de la physicochimie notamment) et « procédé », en particulier les traitements thermomécaniques. Les exemples sont nombreux. Nous choisissons d'en évoquer trois liés à des applications assez différentes.
Les desserts laitiers de type flan et crème, formulés à base de lait et de carraghénane, celui-ci jouant le rôle d'ingrédient gélifiant majeur en interaction avec les micelles de caséine. La texture de ces produits est très largement pilotée par leur histoire thermomécanique avant et après la mise en pot. Les produits mis en pot à chaud gélifient au cours du refroidissement au repos. Ils sont gélifiés et présentent des textures fermes (« flans »). Les produits mis en pot...
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Formulation produit/procédé
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