4. Physicochimie des milieux gélifiés
4.1 Gels modèles simples
Les gels sont souvent définis comme des solides mous plus ou moins déformables avant rupture. Du point de vue de leur structure, les gels les plus « simples » sont composés d'un seul polymère présent en concentration relativement faible dans le milieu solvant (typiquement inférieure à 2 % en masse pour les polysaccharides). Les macromolécules du polymère sont reliées entre elles pour former un réseau tridimensionnel de taille infinie, c'est-à-dire occupant l'ensemble du volume considéré et présentant un maillage assez lâche rempli de solvant. La grande majorité des gels de polymères utilisés dans les produits alimentaires ou cosmétiques sont des gels physiques , c'est-à-dire que les macromolécules interagissent entre...
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Physicochimie des milieux gélifiés
Propriétés fonctionnelles des gels et caractérisation
Sources bibliographiques
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