7. Conclusion et perspectives
Nombreux sont les exemples où les applications et développements industriels ont précédé la connaissance intime des phénomènes et des mécanismes impliqués. Les mousses alimentaires nous en offrent une nouvelle preuve. Pour confectionner œufs en neige ou crèmes fouettées, mousses au chocolat ou crèmes glacées, les générations précédentes ont « expérimenté » et perfectionné, par tâtonnements successifs, recettes et tours de main, transmis oralement. Elles ne réalisaient guère ce qui se passait dans leurs récipients, au moment du battage.
Pour produire à l’échelle industrielle des mousses alimentaires, laitières en particulier, l’industrie a donc été obligée, depuis une quarantaine d’années, non pas de transposer simplement la « recette », mais d’abord de rechercher l’équipement adéquat pour reproduire les gestes ancestraux, puis d’adapter la formulation en conséquence....
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