5. Physico-chimie de l’aptitude au foisonnement et de la stabilité des mousses
L’objectif est donc de trouver la bonne adéquation entre la formule et les paramètres de procédé...
Deux mécanismes différents de stabilisation ou de piégeage des bulles interviennent :
la stabilisation des interfaces des bulles de gaz ;
la structuration de la phase continue.
L’importance de la contribution de l’un ou l’autre de ces deux mécanismes dépendra de divers facteurs :
nature de la formulation mise en œuvre, en particulier de sa concentration en matière grasse et du potentiel de gélification de la phase continue ;
quantité de gaz à incorporer ;
taille des bulles de gaz et durée de stabilité (jours, semaines, mois...) souhaitées....
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Physico-chimie de l’aptitude au foisonnement et de la stabilité des mousses
Contrôles de la qualité des mousses laitières
Références bibliographiques
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