4. Principe de fabrication des mousses
Il vise une bonne adéquation entre formulation et procédé de mise en œuvre.
4.1 Ingrédients
Pour adapter la composition, le fabricant part d’un mélange de lait et de crème laitière, auquel il ajoute les divers additifs pour obtenir un mix de type émulsion huile/eau, qu’il foisonne ensuite avec un gaz. L’enjeu consiste à mettre au point une formule « robuste » – c’est-à-dire dont les caractéristiques finales ne sont pas trop sensibles aux variations accidentelles de la formulation et des paramètres du procédé –, afin de fabriquer simultanément un produit de façon reproductible et de bonne stabilité dans le temps. Selon la composition retenue et les conditions de fabrication,...
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Principe de fabrication des mousses
Physico-chimie de l’aptitude au foisonnement et de la stabilité des mousses
Références bibliographiques
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