5. Fabrication et conservation des jus d’orange
Longtemps artisanale, la fabrication des jus de fruits fut limitée à la période de production des fruits. Il fallait donc trouver un processus permettant d'éviter la fermentation spontanée des jus et offrant ainsi la possibilité d'échelonner la fabrication des jus de fruits tout au long de l'année. Au XIXe siècle, Louis Pasteur contribua à développer un nouveau procédé : la pasteurisation. Cet immense progrès pour la conservation des jus de fruits et des aliments en général se généralise au XXe siècle, ce qui permet alors la consommation de jus de fruits tout au long de l'année.
L'orange, au même titre que les autres agrumes, relève d'une catégorie particulière, celle des fruits aqueux dont la teneur en eau est de 80 % minimum.
La conservation des jus, nectars de fruits et boissons aux fruits est donc assurée par la pasteurisation. Lors de cette opération, les jus sont chauffés puis brusquement refroidis de manière à détruire le maximum de gènes pathogènes.
Ce n'est qu'à la fin des années 1950, après la découverte de la vitamine C, que l'on s'est rendu compte que la pasteurisation détruisait et transformait complètement le jus d'orange et, en particulier, la vitamine...
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