2. Procédés de panification
Les explications sont présentées dans l’ordre chronologique des étapes de panification.
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Pétrissage
Le pétrissage se décompose en deux phases effectuées dans le pétrin, l’une à la suite de l’autre.
La première étape s’appelle le frasage et s’effectue à vitesse lente. Elle correspond au mélange des ingrédients. Le frasage est marqué par l’absorption de l’eau par le gluten et l’amidon de la farine. Les particules de gluten gonflent pour devenir collantes et s’attacher les unes aux autres. Elles forment alors un réseau semblable à un échafaudage.
La seconde phase du pétrissage se déroule à vitesse rapide (environ deux fois plus vite qu’à vitesse lente). Le bras du pétrin réalise simultanément le découpage, l’étirement et le soufflage de la pâte. Le malaxage est marqué par le développement du réseau glutineux, la structuration de la pâte et l’incorporation de l’air. On constate aussi une élévation de la température.
Il existe trois grandes sortes de pétrins. La plus répandue...
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