Article

1 - CONDITIONNEMENT, TRANSFERT ET STOCKAGE

2 - TRANSFERT ET STOCKAGE

3 - FORMULATION

4 - CONTRÔLE DE LA QUALITÉ DES DESSERTS GLACÉS

5 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES DESSERTS GLACÉS

  • 5.1 - Défauts et causes probables
  • 5.2 - Altérations et causes

6 - CONCLUSION

7 - GLOSSAIRE

Article de référence | Réf : F8013 v1

Crème glacée, glace et sorbet - Conditionnement, formulation et contrôles de la qualité

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER

Date de publication : 10 juil. 2021

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Sommaire

Présentation

RÉSUMÉ

Cet article aborde dans un premier temps le domaine du conditionnement des desserts glacés, ainsi que les aspects relatifs au transfert des produits et à leur stockage. Puis, les grandes règles de la formulation sont présentées, avec la démarche requise pour équilibrer les formulations. Un exemple de calcul est proposé, ainsi que des logiciels, notamment à destination de fabricants artisanaux ou semi-industriels. Enfin, sont détaillées les méthodes analytiques employées pour le contrôle qualité, pour terminer par l’inventaire des défauts rencontrés au niveau des desserts glacés.

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ABSTRACT

Ice cream, ice and sorbet - Packaging, formulation and quality control

This article first addresses the field of frozen dessert packaging, as well as aspects relating to product transfer and storage. Then, the main rules of formulation will be presented, with the approach required to balance the formulations. An example of calculation will be presented, as well as software in particular intended for artisanal or semi-industrial manufacturers. Finally, it will be a question of considering the analytical methods used for quality control, to finish with the inventory of the defects encountered in frozen desserts.

Auteur(s)

  • Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en Génie des Procédés Agroalimentaires et Sciences de l’Alimentation, Souel, France

INTRODUCTION

Ce dernier article qui clôt la série [F 8 010] [F 8 011] [F 8 012] se propose d’aborder quatre domaines :

  • les opérations de conditionnement, de stockage et de transfert des produits finis, positionnées en fin de ligne. Ce premier thème s’intéresse aux aspects fonctionnels et techniques qui concernent les principaux emballages, sachant que les matériels de conditionnement ont été décrits dans le paragraphe 2.7 de l’article [F 8 012] ;

  • la formulation qui consiste à l’élaboration de la composition du mix ensuite foisonné et congelé. Les formulations des principaux desserts glacés sont détaillées. Une démarche de calcul est fournie à titre d’exemple, tout en sachant que les opérateurs du secteur utilisent des logiciels afin de remplacer les calculs longs et fastidieux d’équilibrage de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé lactique du mix, de la teneur en matière grasse, du pouvoir sucrant et du taux de foisonnement ;

  • de nombreux contrôles et analyses mis en œuvre, d’une part pour améliorer la connaissance de la microstructure grâce à l’aide des simulations numériques, et d’autre part, pour maîtriser la qualité des produits commercialisés ;

  • l’étude des défauts rencontrés dans les desserts lactés, importante dans la mesure où elle permet de comprendre les causes des dysfonctionnements technologiques et de mettre en place rapidement des actions correctives. Le but de cet inventaire est de proposer des produits finis conformes, à la fois à la réglementation en vigueur et à la hauteur des attentes des consommateurs, tant au niveau sanitaire que sensoriel.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.

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KEYWORDS

food industry   |   food   |   ice cream   |   sorbet

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f8013


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) -   Anonyme, contribution de la société Palsgaard (  -  2018).

  • (2) - GUO (E.), ZENG (G.), KAZANTSEV (D.), ROCKETT (P.), BENT (J.), KIRKLAND (M.), VAN DALEN (G.), EASTWOOD (D.-S.), ST JOHN (D.), LEE (P.-D.) -   Synchrotron X-ray tomographic quantification of microstructural evolution in ice cream – a multiphase soft solid.  -  The journal of © The Royal Society of Chemistry, 15561-15573 (2017).

  • (3) - GOFF (H.D.), HARTEL (R.W.) -   Ice Cream.  -  Seventh edition, éditions Springer, 462 pages (2013).

  • (4) - CLARKE (C.) -   The Science of Ice Cream.  -  2e édition, Royal Society of Chemistry Publishing, 213 pages (2012), reprinted 2016.

  • (5) - GONZALEZ-RAMIREZ (E.) -   Contribution au contrôle par la modélisation d'un procédé de cristallisation en continu, PhD : Sciences et procédés des aliments et bioproduits Spécialité : Génie des procédés.  -  L’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement...

1 Organismes professionnels

Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu-

Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com

CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants), Paris http://www.lemondedudessert.fr

HAUT DE PAGE

2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées

Unilever : groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne).

Froneri : joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique) actionnaire à 51 %, avec les marques Nuii, Nestlé (La Laitière, Le Mystère, Extrême, Signature, Kit Kat, Lion, Crunch, Smarties, Pirulo), Pilpa, 4 produits sous licence Mondelez International (Toblerone, Daim, Oreo, et Milka), 2 licences (Oasis sorbet et Disney), 3 sites de fabrication en France situés à Plouédern (Finistère),...

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