Le secteur de l'Industrie agroalimentaire (IAA), qui s'est progressivement construit au gré des mutations humaines, technologiques, scientifiques, économiques... dispose aujourd'hui d'une multitude de matières premières et produit une grande diversité d'aliments.
Dans sa définition la plus large, incluant l'industrie du tabac et les activités artisanales et commerciales de charcuterie et de boulangerie-pâtisserie, l'IAA est le premier secteur industriel en France en termes d'emplois, de chiffre d'affaires et de valeur ajoutée.
Dans sa définition la plus restreinte, l'industrie alimentaire repose sur près de 11 000 entreprises (au sens du code NAF 10) et l'Industrie agroalimentaire sur plus de 13 500 (avec les entreprises du secteur de la fabrication des boissons).
Après avoir dressé un état des lieux des caractéristiques structurelles de l'IAA (où les PME sont des acteurs incontournables, où le poids de certaines filières est considérable, où co-existent des modèles économiques très différents), cet article traite :
Rappel historique
L'homme n'a pas attendu les travaux de la science alimentaire pour se nourrir. Pendant des millénaires, l'apprentissage de la conservation, de la préparation et de la consommation des ressources alimentaires naturelles a été fondé sur l'observation, la curiosité et l'expérience.
• Du 15e au 19e siècle
Le premier ouvrage de référence en la matière est à mettre à l'actif d'un des pionniers de la science alimentaire, O. De Serres, qui publia en 1600 : le théâtre de l'agriculture. Dans son recueil, il traite notamment des technologies meunières, boulangères, laitières, fromagères, ou encore des salaisons et des confitures.
C'est ensuite au tour de la prestigieuse Encyclopédie, œuvre de D. Diderot et de J. Le Rond d'Alembert, écrite dans les années 1750-1770, de discourir sur les modalités de conservation des aliments, l'obtention de sucre de canne, de boissons fermentées, de pain ou autre fromage...
Les 18 et 19e furent les siècles de la science alimentaire, émaillés par des découvertes capitales issues des travaux de D. Papin, d'A. Parmentier, de N. Appert, de L. Pasteur, de C. Bernard ou d'A. Payen, pour ne citer, que les plus célèbres.
• Au 20e siècle
Aux États-Unis, au tournant du siècle les enseignants-chercheurs du secteur industriel de la chimie ont construit les fondations du génie chimique. Ils ont mis à jour des concepts de base fondamentaux tels que les notions :
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de transferts de quantité de matière, de chaleur ou de mouvement ;
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d'opérations unitaires ;
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de dispersion des temps de séjour...
Tout naturellement, quelques décennies plus tard, les avancées du génie chimique furent transférées du minerai, du bois ou du pétrole brut, à des matières premières agricoles depuis longtemps utilisées pour l'alimentation. C'est ainsi que naquit le génie des procédés alimentaires, dont la paternité revient à M. Loncin au début des années 1960.
Afin de répondre au mieux aux attentes des consommateurs, de plus en plus à la recherche de produits finis sophistiqués apportant toujours plus de service, les industriels ont dû s'adapter, en imaginant, et en mettant au point, de nouvelles opérations, de nouveaux procédés. JJ. Bimbenet et G. Trystam proposent ainsi, au début des années 1990, la notion de génie manufacturier alimentaire, afin de compléter celle du génie des procédés alimentaires, tourné quant à lui vers les opérations de transformation des matières premières agricoles brutes, aboutissant à des produits intermédiaires en vrac, tels que la farine, le sucre ou l'huile.
• Conclusion
Comme on peut le voir, le génie industriel alimentaire est une science relativement jeune, qui puise ses racines dans le génie chimique, et qui peut être résumé par :
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d'une part, la conception et l'industrialisation de procédés ;
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d'autre part, l'utilisation optimale des unités de transformation.
