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Article

1 - REVUE DES DÉMARCHES ACTUELLES ET DES AXES DE RECHERCHE

  • 1.1 - Définitions, concepts, lignes directrices et normes liés à la traçabilité
  • 1.2 - Quelques fondements, pratiques terrain, audits et certification
  • 1.3 - Techniques, outils d'analyse et de quantification des risques et des coûts

2 - PERSPECTIVES D'AVENIR

3 - CONCLUSION

| Réf : TR955 v1

Conclusion
Systèmes de qualité et de traçabilité des produits végétaux frais - Perspectives de recherche et développement

Auteur(s) : Gilles Doyon, Marco Lagimonière, Pierre Veilleux

Date de publication : 10 mai 2009

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Auteur(s)

  • Gilles Doyon : Agr., Ph.D.

  • Marco Lagimonière : Chim., MBA. Centre de Recherche et de Développement sur les Aliments, Agriculture et Agroalimentaire, Saint-Hyacinthe, QC Canada

  • Pierre Veilleux : MBA, Image et vérification GS1, Anjou, QC Canada

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INTRODUCTION

Qualité, perception et réalité ?

Sur le plan de la qualité des ingrédients et matières premières, les aliments frais que nous consommons ou conservons, distribuons et échangeons, aux niveaux local, national et international, se doivent d'être nutritifs, salubres et de respecter des spécifications en matière de composition, ainsi que des normes nationales et internationales. Nos différents clients s'attendent à des caractéristiques de qualité implicites ou explicites, puis acceptent ou rejettent les produits ou services, selon l'équation suivante :

( 1 )

Les clients en puissance établissent une estimation rapide de ce qu'ils souhaitent ou s'attendent à payer pour le produit proposé et si, oui ou non, on satisfait et répond à leurs besoins en réaction au coût du produit ou service offert. La réponse du client est déterminée par la perception ou la mesure de l'attribut de la variable d'intérêt dans le cadre des spécifications, mais pas nécessairement toujours.

Des défis à maîtriser

Pour garantir leur réussite, les très petites et moyennes entreprises (TPME) qui sont en concurrence sur le marché doivent généralement relever de nombreux défis. Elles auront maîtriser :

  • L'acquisition et la gestion de l'information, c'est-à-dire la recherche, l'analyse, la synthèse, la bonne utilisation, etc.

  • La connaissance des demandes, à l'heure actuelle et à l'avenir, c'est-à-dire les clients et leur perception, leur point de vue sur la qualité, la perception par opposition aux faits, leurs nouvelles demandes pour des produits...

  • La capacité de conception, c'est-à-dire ses moyens en gestion de projets, analyse à valeur ajoutée, ergonomie, salubrité et conception de nouveaux produits et processus...

  • Les compétences en production et organisation, c'est-à-dire la gestion humaine psychosociale, compétences en planification et ordonnancement, formation à la gestion de la qualité et de la salubrité, sensibilisation à la réglementation, à la communication et aux relations publiques...

  • Comprendre et maîtriser la chaîne d'approvisionnement alimentaire intégrée, c'est-à-dire son efficacité en amont et en aval de l'usine, sa logistique et sa traçabilité de l'information nécessaire, ainsi que la collecte automatisée des données pertinentes ; construire et maintenir une base de données (BD) pour obtenir une réponse rapide lors des rappels ou menaces à la sécurité (c'est-à-dire connaissance et impact des lois et réglements, localement et à l'étranger).

Des risques réels et occasions d'affaires

Certaines situations commerciales et concurrentielles se présentent à la haute direction de l'entreprise, qui les considère comme de nouveaux risques, de nouvelles menaces ou des occasions d'affaires. Elles sont alors évaluées, résolues, et de nouvelles possibilités commerciales et de partenariats pourraient être engendrées. Par conséquent, nous devons les identifier et les classer par ordre de priorité selon leur type, la fréquence à laquelle elles se produisent, ainsi que le niveau de surveillance assortie de mesures d'intervention, au moment présent et pour l'avenir. Peut-on transformer ces risques en nouvelles occasions à valeur élevée ? Il est facile de décrire les dix risques et conséquences auxquels on se heurte le plus souvent à cause de l'absence d'assurance de la qualité, de la mauvaise logistique et de la traçabilité défaillante de l'information et des entités. Ils peuvent porter sur :

  • ma sécurité personnelle et le bien-être de mes employés ;

  • la réputation de mon entreprise, mes produits, mon marché (préservation de l'identité, PI) et de la compétitivité d'entreprise ;

  • ma chaîne d'approvisionnement, ma production, mon pouvoir d'achat, ma capacité de production, ma chaîne de distribution globale à l'étranger ;

  • mes systèmes d'assurance de la qualité et de surveillance, c'est-à-dire HACCP, bonnes pratiques de fabrication BPF, base de traçabilité et de communication (base de données et télécommunication) ;

  • ma responsabilité légale et mes limites financières ;

  • ma conformité à la réglementation nationale et les niveaux d'impact de mes politiques ;

  • la perte de ma propriété scientifique, technologique, innovatrice et intellectuelle ;

  • la perte de mon indépendance personnelle, scientifique ainsi que de l'autonomie intégrée territoriale et transculturelle ;

  • la détérioration de mon environnement, notamment l'air, l'eau et le sol, de la santé publique ainsi que des animaux, plantes, poissons, volailles et forêts ;

  • la perte de « reconnaissance de marque » de mon produit, voire même des pays, et la perception mondiale négative de la qualité et de la salubrité des aliments va s'installer.

Des besoins et une revue dans une vision « terrain » du développement en traçabilité

De nos jours, les services d'assurance de la qualité (AQ) sont impliqués dans la recherche, le développement et l'adaptation (RDA) et, généralement, la plupart d'entre eux utilisent le HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), mettent au point des outils de traçabilité, utilisent des bases de données, des procédures détaillées pour répondre aux demandes des clients, des organismes régionaux ou fédéraux d'inspection, aux fins d'homologation ou pour les preuves pour fin d'exportation.

Encore de nos jours, la saisie manuelle traditionnelle de données numériques consiste à taper manuellement l'information et à la recueillir sur des feuilles de papier ou des rapports provisoires. L'aspect hasardeux quand on saisit l'information de cette façon est la production d'un taux d'erreur de près de 1 sur 300 caractères, ou pire encore. Dans l'éventualité d'une double vérification, tout autre système automatisé doit effectuer une collecte exacte, sécuritaire et assortie d'identificateurs et d'étiquettes appropriés.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-tr955


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3. Conclusion

Une part importante des ouvrages de référence traite de l'assurance de la qualité (AQ) des aliments, des BPF, du HACCP, de la réglementation, de la bonne vérification de la salubrité des aliments aux fins d'homologation, y compris l'analyse et la gestion des risques.

La seconde partie est consacrée à la collecte de l'information et à la modélisation au moyen de logiciels : l'élément entité-relation pour la base de données et le retraçage sont en cours d'élaboration, de concert avec l'identification code à barres (CD) et radio fréquence (RF) principalement, et aussi GPS-SIG, et enfin les langages électroniques commerciaux les plus courants, EDI et XML.

Le support préféré pour travailler avec des ordinateurs personnels (PC) et les assistants numériques personnels (ANP) est le web. Les structures d'information proposées dans les lignes directrices EAN-UCC (GS1), et CAN-TRACE avec l'initiative ACDFL/PMA relative à la salubrité des produits à la ferme, montrent la voie.

Les produits frais présentant un intérêt sont les abricots, pêches, nectarines, pommes de terre, la laitue, les épinards, le soya (OGM), le kiwi, l'ananas, la tomate, le chou, le melon et la banane.

Lorsque l'on examine les principes de la traçabilité, les définitions et la terminologie connexe, les points les plus intéressants pour lesquels nous avons dégagé un consensus ou constaté une manifestation d'intention sont les suivants : traçabilité ascendante, descendante, totale et intégrée. Le lien est clair entre ISO-8402, ISO-9001 :2000, ISO-22000 (HACCP) et le nouveau projet de norme international sur la traçabilité de la chaîne alimentaire (ISO- 22005) . Ce projet normatif voir le jour en 2007 et fixe les principes et les exigences fondamentales s'appliquant à la conception et la mise en œuvre d'un système de traçabilité dans la chaîne alimentaire. Il s'agit d'un outil technique destiné à assurer la conformité à des règlements spécifiques ou à atteindre d'autres objectifs. Les termes et définitions sont associés au référentiels...

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