3. Procédés de fabrication des yaourts et des laits fermentés
3.1 Diagramme général de production
Les procédés de fabrication des yaourts et des laits fermentés se caractérisent par trois phases successives, constituées chacune de plusieurs étapes : la préparation du lait qui aboutit au « mix » (lait ayant subi différentes étapes de préparation en vue de sa fermentation en yaourt), la fermentation (ou maturation ou incubation) qui aboutit à l’obtention d’une masse blanche (yaourt « brut » avant introduction des ingrédients et mise en œuvre des étapes de transformation ultérieures) et les traitements post-fermentaires qui aboutissent au produit fini. Le diagramme de production diffère selon le type de produit élaboré (yaourt ferme, brassé, à boire ou concentré) et présente des variantes selon sa teneur en matières grasses et son...
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Procédés de fabrication des yaourts et des laits fermentés
Contrôles de la qualité en production
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
À lire également dans nos bases
Normes
- Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria – Joint FAO/WHO expert consultation - FAO/WHO - 2001
- Codex Alimentarius : codex standards for fermented milks 243-2003. In FAO/WHO (ed.) Milk and milk products, 2nd ed., p. 6-16. Rome - FAO/WHO - 2011
- Codex Alimentarius : codex standards for food additives 192-1995. In FAO/WHO (ed.), révisé en 2018. 475 pages...
Règlementation
Décret n° 88/1203 du 30 décembre 1988, relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt. Version consolidée au 30 octobre 2019
Décret n° 2011-949 du 10 août 2011, modifiant le code de la consommation en ce qui concerne les additifs, les enzymes et les arômes destinées à l’alimentation humaine
Directive européenne n° 79/112/CEE du 18 décembre 1978, relative au rapprochement des législations des états membres concernant...
Brevets
Corrieu G., Spinnler H.E., Jomier Y. and Picque D. (1988). Automated system to follow up and control the acidification activity of lactic acid bacteria. French patent 2 629 612
Sites internet
CNIEL (2018) http://www.filiere-laitiere.fr/fr/chiffres-cles/filiere-laitiere-francaise-en-chiffres
Données statistiques et économiques
En France, la consommation des laits fermentés est importante (environ 20 kg par habitant et par an mais en régression depuis 2010 (– 1 à – 3 % par an). Elle correspond à un peu plus de 7 % de la consommation totale de produits laitiers.
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