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RÉSUMÉ
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras, minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
La fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation rationnelle d’additifs / ingrédients dont le couple « sucres / ferments » semble être l’élément « clef ».
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3. Fabrication
3.1 Traitements des minerais avant fabrication
3.1.1 Déshydratation des maigres (parfois des poitrines)
Il s’agit d’une opération qui peut être pratiquée lorsque le saucisson sec est relativement maigre. En effet, dans ce cas, la flore acidifiante est très favorisée (la teneur en matière sèche dans la pâte est faible). On va donc chercher à abaisser la quantité d’eau présente en soumettant les maigres (pièces 4D ou 5D) à une phase de déshydratation intensive du type suivant :
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température : 0 ˚C à + 2 ˚C environ ;
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humidité relative : 55 à 70 %, donc faible ;
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taux de brassage de l’air élevé (supérieur à 100). Le taux de brassage exprime le nombre de fois où le volume d’air de la salle est mis en circulation, par le ventilateur de la batterie froide, en une heure de temps (ventilation permanente) ;
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durée : environ 48 h.
Dans ces conditions, les maigres suspendus en chambre froide peuvent perdre entre 4 et 8 % de leur poids initial. Il est conseillé de ne pas dépasser 5 à 6 % pour maintenir une forte solubilisation des protéines. Cela est suffisant pour assurer un bon rééquilibrage « lactobacilles / staphylocoques utiles ».
Cette déshydratation préalable est aussi très utilisée lorsque les maigres frais sont destinés à la fabrication de gros calibres (saucisson de montagne, jésus, etc.).
Cette chambre froide permet aussi, très facilement, en fin de cycle, d’optimiser la température des maigres (par exemple : − 0,5 ˚C) et, parfois, des poitrines.
HAUT DE PAGE3.1.2 Remise en température des minerais
-
Raidissage des gras frais, des poitrines à l’état frais et, éventuellement, des maigres
L’objectif étant d’utiliser des gras à − 5 ˚C environ, on les fait séjourner dans une chambre froide à − 5, − 7 ˚C pour parvenir rapidement...
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ANNEXES
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes et espagnoles, pour leur part, avec 35 et 40 millions de pièces, sont 4 à 5 fois plus importantes !
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Saucisson sec
La production nationale de saucisson sec a atteint 104 000 t en 2003 (FICT) dont 101 000 t de produits pur porc. Globalement, depuis une dizaine d’années, la production a peu progressé et cela, vraisemblablement, en raison :
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d’une présence de lipides visibles (hachage de plus en plus grossier) ;
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de l’allégement des menus : suppression du saucisson sec en tant qu’entrée ;
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d’une flaveur, globalement, peu maîtrisée ;
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d’un conditionnement mal adapté au consommateur actuel ;
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d’une mauvaise mise en valeur au sein des linéaires ;
-
d’un coût élevé ;
-
etc.
Le...
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