2. Composition
2.1 Exemple de formulation. Rôle des additifs / ingrédients
On prendra l’exemple d’un saucisson sec, de qualité ménage pur porc, d’environ 500 g frais, à 18 % de lipides environ.
-
Mêlée : matières premières carnées
Le tableau 2 en donne la composition.
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Composition
Fabrication
Données économiques
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes...
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