6. Perception sensorielle : facteurs influants
Pour le saucisson sec comme pour le jambon sec, la flaveur finale du produit est directement dépendante de l’évolution biochimique des constituants organiques en cours de séchage – affinage.
Pour le saucisson sec , le fait de hacher les matières carnées, d’utiliser beaucoup d’additifs / ingrédients, de favoriser et d’orienter le développement microbien, etc., sont autant de facteurs qui accélèrent cette évolution. La fraction protéique semble jouer un rôle plus important que pour le jambon sec mais, pour cette même fraction, l’équilibre microbien entre lactobacilles et staphylocoques utiles semble, désormais, majeur. En un mot, pour le saucisson sec, il y a urgence à poursuivre l’affinage au-delà du séchage (figure
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Perception sensorielle : facteurs influants
Conclusion
Données économiques
-
Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu...
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