La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons iso-peptidiques irréversible entre les protéines ou les peptides en améliorant la fermeté, la viscosité, l'élasticité, et la capacité de rétention d'eau des produits alimentaires. Cette enzyme a été produite et isolée par fermentation traditionnelle à partir de Streptoverticillium mobaraensis en 1989 (Ajinomoto, Japon). Sa propriété de réticulation est largement utilisée dans les industries agroalimentaires. Cet article présente un aperçu des applications de la transglutaminase dans l’industrie des produits laitiers, de la viande et des fruits de mer, de produits de boulangerie et des analogues alimentaires.
La gélatine est un produit particulier car son histoire a mobilisé des chimistes, des médecins, des philanthropes durant une période de deux siècles et demi, avant de connaître son industrialisation. À la base, on dispose de collagène d’origine animale et après une série d’étapes d’extraction et de purification, on récupère un extrait ou plutôt une curiosité scientifique, la gélatine, avec de multiples fonctionnalités et applications : agroalimentaire, pharmacie, médecine, cosmétique, photographie, pet food... Après des éléments d’ordre historique et réglementaire, cet article aborde les origines et les propriétés physico-chimiques du collagène et de la gélatine, la cinétique de formation du gel, la rhéologie des solutions de gélatine.
Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également des babeurres, coproduits de la fabrication du beurre. Au gré des pays, on rencontre des produits dotés de saveurs douces (laits de vache, chèvre, brebis…), ou au contraire des versions très acides, pétillantes, voire plus ou moins alcoolisées, avec d’autres laits (bufflonne, chamelle, dromadaire, zébu, yack...), le tout dépendant des souches microbiennes responsables des fermentations. Cette fiche procédé décrit les laits fermentés, leur contexte économique, leur process de fabrication ainsi que leurs caractéristiques et propriétés.
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