Chimie et Biotech
Février 2016
La gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire à la cuisine note à note
Enjeux et exploration des promesses de la gastronomie moléculaire !
- Article de bases documentaires |
- 10 déc. 2025 |
- Réf : F4750
Transglutaminase
La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons iso-peptidiques irréversible entre les protéines ou les peptides en améliorant la fermeté, la viscosité, l'élasticité, et la capacité de rétention d'eau des produits alimentaires. Cette enzyme a été produite et isolée par fermentation traditionnelle à partir de Streptoverticillium mobaraensis en 1989 (Ajinomoto, Japon). Sa propriété de réticulation est largement utilisée dans les industries agroalimentaires. Cet article présente un aperçu des applications de la transglutaminase dans l’industrie des produits laitiers, de la viande et des fruits de mer, de produits de boulangerie et des analogues alimentaires.
