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Aliment : défintion et propriétés

Désigne en Europe tout produit d'origine agricole, transformé partiellement ou totalement, ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain pour couvrir ses besoins nutritionnels. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement.

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Aliment dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 oct. 2021
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  • Réf : BE9771

Chaîne du Froid : procédés et maillons

La chaîne du froid est une succession d'opérations effectuées sous température dirigée au moyen d'équipements frigorifiques et se compose de différents maillons de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu'à sa consommation. Le maintien à basse température des produits alimentaires permet de prolonger la durée de vie des produits et d’acheminer aux consommateurs des denrées périssables dans de bonnes conditions hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques. Cet article sur la chaîne du froid des aliments réfrigérés et surgelés aborde d’abord les procédés de conservation de différents types de produits (viandes, poisson, fruits et légumes), et aborde ensuite les différents maillons de la chaîne du froid (entreposage, transport et plateforme logistique, présentation à la vente…) ainsi que leurs caractéristiques principales. L'environnement réglementaire européen et national actuel, les moyens de mesure de la température et l’apport de la microbiologie prévisionnelle sont présentés.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 nov. 2021
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  • Réf : F217

Crème glacée

Cette fiche procédé aborde la fabrication des desserts glacés. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique de la crème glacée. La fabrication fait appel à des aspects complexes en termes de composition des formulations, de stabilisation de la microstructure et de stratégies au niveau des technologies de surgélation, afin de coller aux attentes des consommateurs.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 nov. 2021
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  • Réf : F224

Dulce de leche – Confiture de lait

Cette fiche procédé concerne le dulce de leche (littéralement douceur lactée) ou confiture de lait qui est un produit majoritairement consommé en Amérique du sud. Si dans le reste du monde le lait concentré sucré doit rester blanc, à l'inverse, ce produit subit un brunissement non enzymatique qui lui donne sa couleur et sa saveur typique de caramel. L’addition du sucre au lait, suivie d’une concentration par évaporation, est une des techniques de conservation du lait, qui par nature est un produit périssable.                                                                                                                                                                                                              

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 13 oct. 2011
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  • Réf : 0446

Les « 5 Pourquoi ? », outil d’aide à la résolution de problème

Que vous soyez confronté à un problème simple ou complexe, il est important de ne pas se limiter aux causes apparentes du problème pour pouvoir proposer des solutions adaptées et pérennes. Le moyen pour y arriver est d’identifier les causes fondamentales ou causes racines du dysfonctionnement. La méthode des « 5 Pourquoi ? » est un outil simple d’utilisation pour mettre en évidences ces causes racines rapidement.

Associé à un diagramme d’Ishikawa, l’outil « 5 Pourquoi ? » vous permettra d’avoir une vision plus précise et structurée des causes ayant engendré la situation, plus particulièrement dans les situations complexes, où certaines causes ne sont pas intuitives.

Les fiches pratiques répondent à des besoins opérationnels et accompagnent le professionnel en le guidant étape par étape dans la réalisation d'une action concrète.

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 18 mai 2012
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  • Réf : 0685

Innover pour la création d’un nouveau produit alimentaire

L’innovation alimentaire est un paradoxe, car si l’espèce humaine a notamment appuyé son développement sur le caractère omnivore de son alimentation, c’est sa méfiance vis-à-vis de toute nouvelle nourriture qui lui a permis de se protéger des poisons. Dans ce contexte, comment innover ?

Nous proposons ici des axes de recherche de pistes d’innovation et une démarche pour les développer. Nous montrons ainsi qu’il est possible de poursuivre la création de nouveaux produits, en respectant les contraintes qu’impose ce paradoxe.

La création d’un produit alimentaire est généralement initiée :

  • soit par la R&D (travail sur la formulation du produit ou les procédés de production) ;
  • soit par un service marketing ou commercial.

Dans cette fiche, nous proposons un outil qui est à la fois un guide pour évaluer un premier concept de produit et un support à la recherche de nouvelles idées. Son usage doit aussi faciliter l’échange de connaissances entre les acteurs de différents services de l’entreprise – marketing, R&D, commercial, qualité, production – et permettre d’accroître l’innovativité des produits développés.

Méthodes, outils, pilotage et cas d'étude

  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 04 oct. 2017
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  • Réf : 1602

Comprendre l’HACCP

Validée et publiée par le Codex Alimentarius, reprise par la réglementation puis développée par la norme ISO 22000, la méthode HACCP est la référence en matière de prévention pour prévenir des contaminations et assurer la fourniture de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.

Cette fiche montre l’intérêt qu’ont les entreprises à déployer ou consolider leur démarche Hygiène-HACCP, afin d’une part de se prémunir contre tout incident majeur ou critique au sein de leur structure, d’autre part de s’armer contre les crises alimentaires pouvant survenir au niveau de leur filière.

Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...


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