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Hydrocolloïde : définition et propriétés

Macromolécule hydrosoluble qui, en solution aqueuse, modifie le comportement rhéologique. Elles apportent en général une texture particulière qui se traduit sur le plan sensoriel.

Hydrocolloïde dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 févr. 2009
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  • Réf : F4350

Gomme d'acacia, hydrocolloïde multifonctionnel et nutritionnel

botanique des acacias. Elle est connue et utilisée depuis l'Antiquité. Hydrocolloïde de faible viscosité... beaucoup plus linéaire. À 1 % de concentration dans l'eau, des hydrocolloïdes comme les gommes de guar, xanthane...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2005
  • |
  • Réf : F4690

Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

une fonction stabilisante. Leur pouvoir émulsifiant est comparable à celui d’autres hydrocolloïdes... de la caséine et un aspect sableux du produit fini. Avec les hydrocolloïdes Le lecteur pourra se reporter... ]. Les réactions avec les hydrocolloïdes dépendent de l’état de dispersion de l’amidon : lorsque l’amidon... est sous forme de grains gonflés, les hydrocolloïdes enrichissent la phase continue et font augmenter rapidement...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2016
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  • Réf : F6314

Analogues de fromage et produits fromagers sans lait frais

fonctionnelles du produit. Additifs et auxiliaires Hydrocolloïdes L’utilisation d’amidon et d’hydrocolloïdes... à la réalisation des préparations alimentaires fondues  [F 6 313]. Hydrocolloïdes autres que l’amidon, utilisés... en tant qu’additifs Les hydrocolloïdes seront utilisés pour leurs propriétés texturantes, mentionnées dans le tableau... à imiter la mozzarelle ou l’emmental dans des plats cuisinés, les hydrocolloïdes sont utiles dans la mesure...

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