surtout) sont préparés sans ajout de nitrates et/ou nitrites ; la conservation de la couleur « rouge... additionné de salpêtre (ou de sel nitrité : mélange de sel et de nitrite de sodium). Comme indiqué... précédemment, la réduction du salpêtre (NO 3 K ou NO 3 Na) en nitrites (NO 2 ) permet d’obtenir ensuite, très... ). L’utilisation du sel nitrité, en France, est récente puisqu’elle remonte, seulement, à 1964 (la forme...
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au sel nitrité améliore la couleur ; le travail en flux tendu limite le développement microbien et... à la dose moyenne de 2 %. Il est apporté sous forme de sel nitrité (99,4 % de NaCl et 0,6 % de nitrite... . • Nitrite de sodium (sel nitrité) Il est apporté par le sel nitrité et présente deux rôles technologiques... en nitrites libres n’est pas souhaitable (toxicité de la molécule). Il faut favoriser le taux de conversion...
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’aluminium ; de 250 à 400 o C : des mélanges de nitrates alcalins, de nitrates et de nitrites alcalins... , la viscosité, la conductivité thermique qui sont alors déterminantes) : mélanges de nitrates et nitrites...
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