Les protéines issues des graines de pois jaune sont des ingrédients de plus en plus utilisés par l’industrie alimentaire comme alternatives aux protéines d’origine animale ou à celles de soja. Cet article a d’abord pour objectif de définir la complexité de structure et de composition des protéines de pois. Il décrit ensuite les principaux modes d’extraction industriels pour la production de concentrés ou d’isolats protéiques. Il s’agit ensuite de passer en revue les différentes propriétés fonctionnelles exploitables de ces protéines. L’article présente enfin les principales applications de ces ingrédients protéiques dans la formulation de produits alimentaires.
Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVI e siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIX e siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.
Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais aussi aux carences du lait. Les micro-organismes ont co-évolué avec leur substrat, avec les pressions de sélection exercées par les pratiques technologiques mises en œuvre, mais aussi avec les autres micro-organismes constituant l’écosystème. Les fonctionnalités qu’ils génèrent sont importantes pour la sécurité et les qualités sensorielles du produit. Cet article présente successivement les facteurs environnementaux qui ont contribué à sélectionner les microflores du fromage, leurs compositions et leurs fonctionnalités.
Vous mettez en œuvre un procédé de fabrication pour élaborer un produit. Ledit procédé subit en permanence des conditions qui varient, ce qui entraîne des variations dans les caractéristiques du produit final. Par ailleurs, il ne vous est pas possible de mesurer tous les produits réalisés pour assurer la conformité de chacun. La science statistique permet, quant à elle, de quantifier, sur la base de quelques échantillons, la variation totale de la production afin de garantir qu’elle répond, pour tous les produits (ou presque) à l’exigence du client. Cette fiche introduit les concepts nécessaires à cette évaluation qui consiste à vérifier ce que nous nommons « l’aptitude du procédé » ou « capabilité du procédé ».
La vérification de l’aptitude (capabilité) du procédé de fabrication permet au fournisseur de s’assurer de sa propre capacité à satisfaire son client et, par conséquent, de ne s’engager vis-à-vis d’un client que sur des spécifications compatibles avec ses capacités réelles de production.
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
Vous mettez en œuvre un procédé de fabrication pour élaborer un produit dont les caractéristiques mesurées varient de manière aléatoire en fonction des variations aléatoires des paramètres du procédé. La maîtrise statistique des procédés, MSP, autorise une détection précoce des déviations du procédé avant qu’elles n’aient pu affecter la qualité du produit.
Les bénéfices de la méthode MSP sont :
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
Un procédé fiable peut être assimilé à un procédé dont nous pouvons prédire le comportement et ainsi disposer de levier pour agir et influencer ses résultats. A contrario, et c’est ce que nous voulons éviter, un processus réputé non fiable ne permet pas d’en prédire son comportement, car il est sensible aux aléas, dérives et autres « événements indésirables » ; tous ces éléments vont in fine le faire varier et en impacter la donnée de sortie ou son résultat.
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
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