Cet article présente la nouvelle norme ISO 22000:2018 publiée le 19 juin 2018. Il permet de comprendre le nouvel esprit de la norme de management de la sécurité des denrées alimentaires qui devient compatible avec les autres normes de systèmes de management telles que l’ISO 9001, l’ISO 45001 et/ou l’ISO 14001. Les principaux changements sont détaillés, tant au niveau de la forme (nouvelle « structure cadre », approche processus et cycle d’amélioration continue par exemple), que du contenu (contexte de l’organisme, méthode HACCP, évaluation des performances).
La transition vers des systèmes alimentaires plus durables nécessite de proposer des solutions aux problématiques environnementales dans les filières agricoles et alimentaires. Cet article présente une démarche d’écoconception qui vise à améliorer la performance environnementale des aliments, bioproduits, bioprocédés et procédés alimentaires, tout en prenant en compte leur qualité d’usage. Cette démarche repose sur un processus itératif impliquant un bilan environnemental, une identification des axes d’écoconception et la mise en œuvre des solutions jugées les plus pertinentes et/ou prometteuses. La démarche est illustrée par l’écoconception du système de production de bactéries lactiques stabilisées.
Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses laitières, ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement les sucres, les édulcorants, les fruits, et les arômes, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin, il est question des additifs employés à des fins physicochimiques et sensorielles, tels que les émulsifiants, les stabilisants, ainsi que les colorants.
Vous mettez en œuvre un procédé de fabrication pour élaborer un produit. Ledit procédé subit en permanence des conditions qui varient, ce qui entraîne des variations dans les caractéristiques du produit final. Par ailleurs, il ne vous est pas possible de mesurer tous les produits réalisés pour assurer la conformité de chacun. La science statistique permet, quant à elle, de quantifier, sur la base de quelques échantillons, la variation totale de la production afin de garantir qu’elle répond, pour tous les produits (ou presque) à l’exigence du client. Cette fiche introduit les concepts nécessaires à cette évaluation qui consiste à vérifier ce que nous nommons « l’aptitude du procédé » ou « capabilité du procédé ».
La vérification de l’aptitude (capabilité) du procédé de fabrication permet au fournisseur de s’assurer de sa propre capacité à satisfaire son client et, par conséquent, de ne s’engager vis-à-vis d’un client que sur des spécifications compatibles avec ses capacités réelles de production.
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
Vous mettez en œuvre un procédé de fabrication pour élaborer un produit dont les caractéristiques mesurées varient de manière aléatoire en fonction des variations aléatoires des paramètres du procédé. La maîtrise statistique des procédés, MSP, autorise une détection précoce des déviations du procédé avant qu’elles n’aient pu affecter la qualité du produit.
Les bénéfices de la méthode MSP sont :
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
Un procédé fiable peut être assimilé à un procédé dont nous pouvons prédire le comportement et ainsi disposer de levier pour agir et influencer ses résultats. A contrario, et c’est ce que nous voulons éviter, un processus réputé non fiable ne permet pas d’en prédire son comportement, car il est sensible aux aléas, dérives et autres « événements indésirables » ; tous ces éléments vont in fine le faire varier et en impacter la donnée de sortie ou son résultat.
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
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