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Procédé de conservation

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Procédé de conservation dans les ressources documentaires

  • ARTICLE INTERACTIF
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  • 10 oct. 2023
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  • Réf : AG6061

Dimensionnement des perméabilités des emballages alimentaires

Un emballage alimentaire doit permettre de réguler les transferts de matières (gaz, vapeurs) entre l’atmosphère extérieure et le produit. Dimensionner un emballage, c'est-à-dire choisir les propriétés de transfert optimales, dépend des besoins de l’aliment et nécessite des outils de calculs/simulations. Ces outils peuvent être très simples, par exemple des calculs du flux de vapeur d’eau en régime permanent à l’aide d’une loi de Fick, ou bien plus complexes, tels que des logiciels de prédiction des transferts de gaz O 2 et CO 2 dans les produits sous atmosphère modifiée. L’objectif de cet article est donc de proposer un tour d’horizon de ces outils avec des exemples d’application sur divers cas concrets.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 févr. 2022
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  • Réf : F273

Confitures

Cette fiche procédé s’intéresse aux confitures, terme générique pour toute une séries de produits, qui sont le résultat d’une réponse à la question de la conservation durable et autonome de matières premières périssables comme les fruits. Après quelques données économiques, pour caractériser ce marché, notre attention se portera sur les différentes opérations de fabrication paramétrées, pour aborder enfin la composition chimique et nutritionnelle des confitures, et le mécanisme de gélification.                           

  • Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
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  • 10 févr. 2022
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  • Réf : FPR273

Confitures

Cette fiche procédé s’intéresse aux confitures, terme générique pour toute une séries de produits, qui sont le résultat d’une réponse à la question de la conservation durable et autonome de matières premières périssables comme les fruits. Après quelques données économiques, pour caractériser ce marché, notre attention se portera sur les différentes opérations de fabrication paramétrées, pour aborder enfin la composition chimique et nutritionnelle des confitures, et le mécanisme de gélification.                           


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