Rancissement : définition et propriétés

Altération d'origine enzymatique, qui est le résultat d'une hydrolyse partielle des triacylglycérols (lipolyse, qui nécessite des molécules d'eau) associée à la libération d'acides gras libres à courte chaîne qui sont porteurs de flaveurs indésirables. Les enzymes responsables sont des lipases endogènes ou le plus souvent sécrétées par des micro-organismes, comme le genre Pseudomonas qui est un gros pourvoyeur de lipases et de protéases. Cette altération est fréquente dans les produits gras contenant de l'eau, comme le beurre, le fromage, le tissu adipeux des animaux (gras du jambon sec, ou du saucisson sec).