Glossaire

Son : définition et propriétés

Partie du grain (caryopse), une fois ce dernier séparé de l'amande des céreales. Il fait partie de ce que l'on appelle les issues, avec une autre fraction, les rémoulages, qui, à la différence du son, sont riches en amidon. Le son renferme des constituants cellulosiques non digestibles (fibres alimentaires), mais aussi des protéines, des sels minéraux, de l'acide phytique, des acides gras et des vitamines.
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