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Surgélation

Opération de stabilisation des denrées alimentaires par un abaissement rapide de leur température à cœur à une valeur inférieure ou égale à -18°C, de manière à limiter le temps de séjour du produit durant la phase de cristallisation maximale, comprise entre -1°C et -5°C, selon les aliments. Cette surgélation, lorsqu'elle concerne des produits naturellement de petite taille (fruits rouges, crevettes, etc.) ou bien des produits fragmentés (fromage en grains, macédoines de fruits ou de légumes, etc.) peut être réalisé notamment par fluidisation du produit. Ce principe de mise en suspension du produit dans un courant d'air froid ascendant (-30 à -50°C) permet une surgélation très rapide et individuelle des morceaux ou des particules, sans collage de ceux-ci. Dans ce cas, on parle de surgélation IQF (Individual Quick Freezing).

Surgélation dans actualités

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Surgélation dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2010
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  • Réf : F3247

Réfrigération et surgélation cryogéniques en agroalimentaire

de refroidissement et de surgélation de produits. Il décrit en particulier les bases théoriques associées à la mise... de refroidissement et de surgélation de produits alimentaires. Les deux principaux fluides utilisés sont l'azote... finale du produit inférieure à T f  , Q (kJ/kg) enthalpie nécessaire pour surgeler un produit... concernée telle que le refroidissement ou la surgélation. Les principales applications et matériels associés...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2002
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  • Réf : F6180

Produits et procédés de panification

, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et ne refermant aucun additif... la qualification d’un boulanger. Surgélation La surgélation est une façon de différer la fermentation... . On distingue trois méthodes de surgélation : le cru façonné surgelé  : il consiste à surgeler le pâton... une fois façonné ; le cru boulé surgelé  : le pâton est surgelé après avoir été boulé. Il est façonné...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2018
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  • Réf : F8010

Crème glacée, glace et sorbet

Cet article a pour objectif d’appréhender le domaine des desserts glacés, néanmoins différent de celui des desserts congelés ou surgelés. Cet univers réunit des produits très variés, en termes non seulement de composition chimique et nutritionnelle, mais aussi de propriétés organoleptiques, tels que la glace à l’eau, la glace, la glace au lait, la glace aux œufs, la crème glacée, le yaourt glacé,...

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