Tout savoir sur la surgélation | Techniques de l'Ingénieur | Techniques de l'Ingénieur
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Surgélation : définition et propriétés

Opération de stabilisation des denrées alimentaires par un abaissement rapide de leur température à cœur à une valeur inférieure ou égale à -18°C, de manière à limiter le temps de séjour du produit durant la phase de cristallisation maximale, comprise entre -1°C et -5°C, selon les aliments. Cette surgélation, lorsqu'elle concerne des produits naturellement de petite taille (fruits rouges, crevettes, etc.) ou bien des produits fragmentés (fromage en grains, macédoines de fruits ou de légumes, etc.) peut être réalisé notamment par fluidisation du produit. Ce principe de mise en suspension du produit dans un courant d'air froid ascendant (-30 à -50°C) permet une surgélation très rapide et individuelle des morceaux ou des particules, sans collage de ceux-ci. Dans ce cas, on parle de surgélation IQF (Individual Quick Freezing).

Surgélation dans l'actualité

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Surgélation dans les ressources documentaires

  • ARTICLE INTERACTIF
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  • 10 oct. 2016
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  • Réf : BE9755

Applications industrielles du froid – Généralités

La réfrigération d’un corps, d’un procédé... est un processus d’abaissement de température de ce produit ou de ce procédé au-dessous de la température ambiante. Ce processus endothermique peut mettre en œuvre des dispositifs technologiques variés. Il suppose également un niveau de température du procédé compris entre le zéro absolu et la température ambiante. Les domaines traditionnels d’emploi de la réfrigération sont le conditionnement de l’air pour le confort des êtres vivants et le bon fonctionnement des équipements industriels sophistiqués, le refroidissement ou la congélation après récolte, la transformation et l’entreposage de produits alimentaires les procédés de transformation de produits par refroidissement, condensation, congélation, cristallisation…

  • ARTICLE INTERACTIF
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  • 10 sept. 2017
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  • Réf : BE9770

Chaîne du froid

Cet article sur la chaîne du froid alimentaire aborde les phénomènes qui entrent en jeu lors de la conservation des aliments au froid. Les caractéristiques propres à la nature des produits sont analysées ainsi que leur évolution au cours de la réfrigération ou de la congélation. Les différents types de produit sont pris en compte (viande, poisson, végétaux) et le cas de la viande est particulièrement détaillé .

  • Article de bases documentaires
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  • 10 oct. 2021
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  • Réf : BE9771

Chaîne du Froid : procédés et maillons

La chaîne du froid est une succession d'opérations effectuées sous température dirigée au moyen d'équipements frigorifiques et se compose de différents maillons de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu'à sa consommation. Le maintien à basse température des produits alimentaires permet de prolonger la durée de vie des produits et d’acheminer aux consommateurs des denrées périssables dans de bonnes conditions hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques. Cet article sur la chaîne du froid des aliments réfrigérés et surgelés aborde d’abord les procédés de conservation de différents types de produits (viandes, poisson, fruits et légumes), et aborde ensuite les différents maillons de la chaîne du froid (entreposage, transport et plateforme logistique, présentation à la vente…) ainsi que leurs caractéristiques principales. L'environnement réglementaire européen et national actuel, les moyens de mesure de la température et l’apport de la microbiologie prévisionnelle sont présentés.


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