Glossaire

Surgélation : définition

Opération de stabilisation des denrées alimentaires par un abaissement rapide de leur température à cœur à une valeur inférieure ou égale à -18°C, de manière à limiter le temps de séjour du produit durant la phase de cristallisation maximale, comprise entre -1°C et -5°C, selon les aliments. Cette surgélation, lorsqu'elle concerne des produits naturellement de petite taille (fruits rouges, crevettes, etc.) ou bien des produits fragmentés (fromage en grains, macédoines de fruits ou de légumes, etc.) peut être réalisé notamment par fluidisation du produit. Ce principe de mise en suspension du produit dans un courant d'air froid ascendant (-30 à -50°C) permet une surgélation très rapide et individuelle des morceaux ou des particules, sans collage de ceux-ci. Dans ce cas, on parle de surgélation IQF (Individual Quick Freezing).
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