2. Étape 2 : description du produit
Il est important de noter que cette description ne doit pas se limiter au produit fini mais doit inclure les matières premières, les produits intermédiaires le cas échéant, ainsi que les divers ingrédients, matériaux d'emballage et les procédés de traitement entrant dans la formulation du produit. Il s'agit, lors de cette étape, d'effectuer un véritable « audit » produit. Un soin tout particulier sera accordé aux exigences légales et réglementaires et aux informations pertinentes au regard de la sécurité des aliments :
caractéristiques sanitaires : critères microbiologiques, physiques ou chimiques ;
caractéristiques physico-chimiques en relation avec des dangers significatifs (activité de l'eau a w , pH, potentiel d'oxydoréduction Eh,...
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Étape 2 : description du produit
Étape 3 : identification de l'utilisation attendue
Sources bibliographiques
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