2. Transferts de chaleur et de matière en procédés de conservation
Qu'il s'agisse de congélation ou de déshydratation, les nombreuses applications de conservation prolongée de systèmes biologiques vivants permettent de comprendre son principe essentiel. La préservation d'un système biologique fonctionnel est possible lorsque l'arrêt des fonctions cellulaires s'effectue dans des conditions où la dégradation chimique et physique des cellules (habituellement compensée par les réactions biologiques) est également ralentie ou stoppée.
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Transferts de chaleur et de matière en procédés de conservation
Dommages cellulaires en congélation et déshydratation
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