Présentation
RÉSUMÉ
La congélation et la déshydratation permettent la conservation de systèmes biologiques sur de longues périodes par le ralentissement des réactions de dégradation cellulaire. Ces opérations impliquent des transferts de chaleur et de masse pouvant conduire à l'altération des structures cellulaires. La maîtrise de la cinétique de ces transferts, associée à l'utilisation de différents protectants cellulaires, permet la mise en place de protocoles de congélation et de déshydratation spécifiques en fonction du système biologique à conserver.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Sébastien DUPONT : Ingénieur de recherche UMR Procédés alimentaires et microbiologiques Agrosup Dijon/Université de Bourgogne
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Laurent BENEY : Maître de conférences UMR Procédés alimentaires et microbiologiques Agrosup Dijon/Université de Bourgogne
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Patrick Gervais : Professeur des universités UMR Procédés alimentaires et microbiologiques Agrosup Dijon/Université de Bourgogne
INTRODUCTION
La conservation à long terme des systèmes biologiques représente un enjeu considérable dans de très nombreux domaines d'activités industriels ou académiques : recherche, santé, industries biotechnologiques ou alimentaires... Les travaux de recherche accomplis, depuis quelques décennies, permettent aujourd'hui de comprendre les grands principes mis en jeu dans la suspension réversible et contrôlée des activités cellulaires ou tissulaires. Le nombre d'applications ne cesse d'augmenter, et il est aujourd'hui possible de conserver, sur des durées plus ou moins étendues, des cellules microbiennes (ferments, probiotiques, souches de collection...), des cellules et tissus végétaux ou animaux (cellules sanguines, cellules souches, tissus, embryons, organes). Les cas de conservation efficace à long terme d'organes, ou de tissus, restent cependant encore rares.
Les méthodes de préservation des systèmes biologiques reposent sur deux procédés : la déshydratation et la congélation. Ces deux méthodes conduisent à une forte augmentation de la viscosité intracellulaire, permettant de ralentir fortement les réactions de dégradation cellulaire. La mise en œuvre de ces méthodes peut cependant conduire à des altérations cellulaires pouvant aboutir à la mort des cellules. La maîtrise des paramètres opérationnels des procédés de déshydratation et de congélation, conditionnant les transferts de chaleur et de masse, est un élément-clé dans l'optimisation de la survie des systèmes biologiques à conserver.
L'objectif de ce chapitre est triple :
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décrire l'état des connaissances acquises ;
dresser le bilan des applications réussies et des technologies développées ;
dessiner les perspectives de ce champ technologique et scientifique en plein essor.
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MOTS-CLÉS
Conservateurs | conservation des aliments | congélation | transfert de chaleur | transfert de masse
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CET ARTICLE SE TROUVE ÉGALEMENT DANS :
Conservation à long terme de systèmes biologiques viables et fonctionnels
Historique et applications
Sources bibliographiques
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