3. Hygiène en industrie des viandes
La mise en œuvre du nettoyage et de la désinfection est basée sur le principe de la « définition de l’hygiène », avec ses trois composantes :
propreté physique ;
propreté bactériologique ;
propreté chimique.
Elle nécessite, de la part des opérateurs industriels ou artisanaux, l’élaboration d’un plan de nettoyage et de désinfection, document qui permet :
de fixer les objectifs à atteindre, en déterminant avec précision les risques inhérents au type de produit (ainsi que la gravité et la probabilité d’apparition) ;
de définir, pour chacune des surfaces et chacun des matériels, la fréquence de nettoyage, les produits...
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Hygiène en industrie des viandes
Traçabilité
Références bibliographiques
Dans les Techniques de l’Ingénieur Traité Agroalimentaire
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