1. Contrôle qualité
1.1 Contrôle des matières premières carnées
Les méthodes de contrôle les plus usuelles sont visuelles et physiques. Elles sont réalisées à la réception des marchandises. L’acceptation ou non d’un lot de matières premières est une décision très importante pour la poursuite d’un process.
L’aspect visuel des matières premières réceptionnées, généralement non emballées, est un bon indicateur de qualité. Lorsqu’un problème majeur apparaît, comme une forte contamination bactérienne de surface (sécrétion de mucus) ou la présence manifeste d’une couleur anormale (couleur verte), le résultat de l’examen visuel entraîne le refus du produit incriminé. Dans le cas des produits de charcuterie, l’absence d’hématomes ou une épilation insuffisante sur les pièces...
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Maîtrise des risques par la démarche HACCP
Références bibliographiques
Dans les Techniques de l’Ingénieur Traité Agroalimentaire
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