3. Technologies des traitements thermiques
3.1 Technologies thermiques actuelles
Le traitement thermique constitue l’alternative la plus utilisée qui permet aux producteurs de pulvérulents alimentaires de s’affranchir de l’étiquetage systématique relatif aux traitements ionisants qui effraient le consommateur. De plus, les traitements thermiques permettent également de réduire les activités enzymatiques responsables de nombreuses dégradations dans les aliments (les activités lipase et peroxydase sont le plus souvent utilisées comme indicateurs). Dans certains cas, le traitement améliore même la flaveur en favorisant la libération, dans le produit, de l’anise-aldéhyde dans le fenouil, de l’anéthol dans l’anis et du β-pinène dans le poivre noir
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Technologies des traitements thermiques
Traitements athermiques
Contacts Auteurs
Frédéric FINE – CTCPA [email protected]
Patrick GERVAIS – ENSBANA – Université de Bourgogne [email protected]
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