2. État des matières premières
Il s’agit en fait, de l’état physique (frais, congelé) des minerais carnés lors de leur réception par le transformateur.
2.1 État frais
-
État frais normal
Réception en frais, sous diverses formes (pièces entières brutes ; pièces de découpe 3D, 4D, 5D ; trimmings ou viandes morcelées ; gras de fabrication ; etc.). Le fabricant impose un délai de réception par rapport à l’abattage (J + 2 ou J + 3). Pour les animaux abattus en fin de semaine, ce délai est allongé (J + 4, en principe). Le premier contrôle à réception consiste, bien évidemment, à vérifier la date d’abattage mais aussi les températures imposées à cœur et en surface du minerai. D’autres contrôles sont effectués ; ils seront abordés ultérieurement....
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État des matières premières
Notions de tissus
Données économiques
La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :
les jambons, épaules et autres...
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