3. Notions de tissus
Pour la fabrication des produits de charcuterie, trois types de tissus sont d’une importance capitale (aspects : nutritionnel, fonctionnel, organoleptique, législatif, etc.) : le tissu musculaire, le tissu adipeux, le tissu conjonctif (lames conjonctives, « nerfs »). Le muscle recouvre, seul, ces trois types de tissus avec :
les cellules musculaires ;
la trame conjonctive ;
les dépôts adipeux intramusculaires.
3.1 Le muscle strié (ou squelettique)
Il s’agit d’un ensemble de cellules géantes filiformes (1 mm à 300 mm de long ; environ 50 µm de large) et plurinuclées. Ces cellules (fibres musculaires) sont noyées et regroupées dans une...
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Notions de tissus
Qualité des tissus animaux
Données économiques
La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :
les jambons, épaules et autres...
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