4. Qualité des tissus animaux
4.1 Qualité microbiologique
Une décision de la Commission européenne du 06.06.2001 prévoit le contrôle du niveau de contamination des carcasses au stade de l’abattage ainsi, d’ailleurs, que celui des installations d’abattage et de découpe. Cette décision doit être traduite en droit national dans un délai d’un an (ou deux ans pour les petits établissements).
Pour les carcasses, les points fondamentaux de ces contrôles sont les suivants :
un jour de contrôle choisi sur la semaine (5 à 10 carcasses concernées) : en principe, un test tous les 15 jours ;
quatre sites de prélèvement en surface (excision ou double écouvillonnage) : pour le porc : jambon, gorge, poitrine, dos ;...
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Qualité des tissus animaux
Données économiques
La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :
les jambons, épaules et autres...
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