1. Principales matières premières d’origine animale
1.1 Porc charcutier
Le porc charcutier standard français (et même européen) est un animal jeune (170 jours environ) dont le poids vif se situe entre 105 et 115 kg après mise à jeun de 18 h si possible, ou mieux 24 h avant abattage.
La carcasse correspond à « l’animal abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu, sans la langue, les...
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Principales matières premières d’origine animale
État des matières premières
Données économiques
La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :
les jambons, épaules et autres...
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