4. Conclusion
Les différentes études sur le processus de congélation et la qualité des tissus végétaux, soulignent la complexité de la structure des fruits et mettent en évidence de nombreux facteurs opératoires, certains propres aux produits et d'autres liés aux procédés de congélation. L'ensemble de ces facteurs est à l'origine d'une variation de la qualité des fruits après congélation, dont les critères, pour le pilotage du procédé de congélation, sont à ce jour encore difficiles à identifier.
L'application conjointe de méthodes de caractérisation à différentes échelles d'observation, depuis l'échelle macroscopique jusqu'à l'échelle moléculaire, est une démarche intéressante de plus en plus répandue, et nécessaire pour suivre et mieux comprendre l'impact de la congélation sur la qualité des fruits. Beaucoup d'évolutions en termes de techniques de caractérisation sont apparues...
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