3. Congélation et qualité des végétaux congelés
La congélation est une méthode reconnue de préservation de la qualité des aliments. Son pouvoir de conservation résulte globalement de la baisse de l'activité de l'eau, en raison du changement de phase eau-glace. L'abaissement de la température a également pour effet de ralentir les cinétiques des réactions de dégradations, et de limiter, voire stopper, le développement des micro-organismes.
La congélation, appliquée aux fruits et légumes, permet donc de ralentir les réactions physiques, chimiques et biochimiques qui rendent les produits périssables. Après décongélation, l'objectif est d'obtenir un produit de qualité aussi proche que possible du produit consommé en frais. La qualité d'un fruit peut être définie comme son aptitude à conserver au maximum ses caractéristiques initiales, ou à en acquérir d'autres au cours du procédé de transformation subi, en l'occurrence,...
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Congélation et qualité des végétaux congelés
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