2. Présentation du diagramme des flux
Le process présenté correspond à la sauce la plus vendue dans le monde, à savoir le ketchup, qui est une sauce non émulsionnée froide, dont la fabrication est scindée en deux industries :
la première transformation est réalisée sur les lieux de production de la tomate, et donne naissance à un PAI (produit alimentaire intermédiaire), le concentré de tomates (facteur de concentration de 6), dont la matière sèche est ajustée à la fabrication du ketchup ;
la seconde transformation utilise ce concentré de tomates en tant qu’ingrédient principal de la formulation, pour en faire une sauce grâce à l’addition d’autres ingrédients, et notamment des épices et aromates qui vont personnaliser le produit et qui restent confidentiels (figure 2...
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Présentation du diagramme des flux
Mise en œuvre
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
- (2) - LAVABRE (S.) - - 19 février 2020
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