3. Mise en œuvre
3.1 Process de fabrication du ketchup
Le ketchup est stabilisé par l’action conjointe de plusieurs facteurs. En premier, il s’agit de l’abaissement de l’Aw (activité de l’eau), par le biais de l’extraction d’une partie importante de l’eau contenue dans la tomate, qui en contient 94 à 95 %, ainsi que par l’addition de sucre (et éventuellement d’épaississants comme l’amidon). Pour renforcer la stabilisation du produit, on provoque une réduction du pH grâce à l’addition d’une fraction acidifiante (vinaigre d’alcool, acides acétique, citrique, malique), et on applique un traitement thermique de pasteurisation, doublé d’un empotage à chaud.
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Étape 1 – Lavage
Les tomates, à l’arrivée sur le site de transformation,...
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Mise en œuvre
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
- (2) - LAVABRE (S.) - - 19 février 2020
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