1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
La réglementation française précise que pour obtenir l’appellation « mayonnaise », la sauce doit contenir dans sa formulation du vinaigre, une ou plusieurs huiles végétales (≥ 70 %) et du jaune d’œuf de poule (≥ 5 %). En ce qui concerne les œufs, ceux-ci peuvent être apportés sous plusieurs formes, telles que :
du jaune d’œuf liquide pasteurisé et réfrigéré, livré et entreposé dans des conteneurs, avec une possible addition de sel ou de sucre, et à une basse température (≤ + 4 °C) ;
du jaune d’œuf congelé, traitement provoquant une gélification du produit, avec à la décongélation une augmentation de la viscosité et une diminution de la solubilité. Cependant, cette dégradation...
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Présentation générale du produit
Présentation du diagramme des flux
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
- (2) - ZOMBEK (L.) - Mayonnaise, ketchup... Les sauces froides donnent...
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