3. Mise en œuvre
3.1 Process de fabrication de la mayonnaise
La mayonnaise est une sauce émulsionnée froide de base qui connaît de nombreuses déclinaisons en fonction des ingrédients que l’on peut y rajouter pour la personnaliser (concentré de tomate, moutarde, ail et fines herbes, etc.). Le process discontinu (batch) s’adresse à des débits maximum d’1 tonne/heure. Déjà en deçà et au-delà de cette limite, on a recours à une fabrication continue.
-
Étapes 1a – Prémélange eau, sucre, jaune d’œuf / 1b – Dosage de tous les ingrédients
Dans les deux process, on peut concevoir cinq alimentations séparées qui peuvent être réduites à trois si l’on prémélange l’eau et le vinaigre d’une part, l’huile et les épices d’autre part. Les différentes...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Mise en œuvre
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
- (2) - ZOMBEK (L.) - Mayonnaise, ketchup... Les sauces froides donnent...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
