2. Présentation du diagramme des flux
Le process de la mayonnaise, qui est une sauce émulsionnée froide stable, exige un certain nombre de précautions, afin d’éviter des problèmes sanitaires. En effet, les jaunes d’œuf sont des vecteurs potentiels de contamination en bactéries, notamment les salmonella et de plus, la mayonnaise ne subit pas de traitement thermique. Même si les traitements préalables des jaunes d’œuf à des températures de pasteurisation sont effectués, on ajoute une protection complémentaire en apportant des solutions acides tels que le vinaigre ou le jus de citron, afin d’abaisser le pH de la phase aqueuse entre 4 et 4,5 (figure 2 ).
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Présentation du diagramme des flux
Mise en œuvre
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
- (2) - ZOMBEK (L.) - Mayonnaise, ketchup... Les sauces froides donnent...
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